Kad na prostoru koji je škrt hranom i oskudan vodom nastane nešto veliko i snažno, onda to zaista vrijedi. Na području Istre i nekih Kvarnerskih otoka čovjek i istarsko govedo već tisućama godina odolijevaju brojnim nedaćama. Kroz stoljeća su opstajali i bivali sve jači. Bio je to mali, ali današnje vrijeme svjedoči, moćan savez.
Što bi zemlja dala, ljudi su prilagođavali sebi, zadržavajući ono što je izvorno i što je najotpornije na geofizičke i mikroklimatske utjecaje. Takvim međusobnim djelovanjem i suživotom čovjeka i prirode nastalo je i istarsko govedo. Na sve izazove minulih vremena ova snažna bića odgovarala su prilagođavanjem genetske konstitucije koja je omogućila otpornost na bolesti i izdržljivost u teškim uvjetima rada.
Povijesne crtice....
Prema dostupnim podatcima istarsko govedo je na područje Istre stiglo s rimskim legijama. Bit će to dar koji će se pokazati možda i vrjedniji od brojnih drugih dosega rimske civilizacije koja je baš na prostoru najvećeh hrvatskog poluotoka ostavila vrlo dubok korijen. Kasnije su, osim seljaka, istarsko govedo koristile i vojske Mletačke Republike u zapregama za vuču teških tereta, istarskog kamena i istarske hrastovine, na velikim udaljenostima i na teško prohodnim terenima, kao temelj za izgradnju Serenissime-Venecije.
Fosilni nalazi s raznih lokaliteta diljem Istre svjedoče o davnoj nazočnosti pretka današnjeg istarskog goveda na ovim područjima. Carstva su propadala, a vojske se mijenjale, ali je Istarsko govedo ostajalo. Jača od svake sile bila je ljubav koju su ljudi poklanjali gorostasima dugih rogova. A oni su uzvraćali svojom snagom, izdržljivošću i otpornošću koja je omogućavala zajednički opstanak kroz tisućljeća burne povijesti. Osim što su vukli teške terete ili plugove na teško obradivoj istarskoj zemlji, davali su čovjeku zalihe mesa i mlijeko izuzetno visoke kvalitete. Takav način zajedničkog opstanka izgrađen kroz tisućljeća neraskidive povezanosti postat će temelj za očuvanje pasmine pred naletom modernih i profitabilnijih vrsta.
Osobine istarskog goveda...
Istarsko je govedo poznato po iznimnoj radnoj sposobnosti, izdržljivosti, otpornosti i ustrajnosti. Osim prepoznatljive tjelesne vanjštine, jedno od njegovih obilježja je i oprema koja se uz njega koristi. Najčešće je bilo uprezano u drvena vučna kola, «voz», obložena željezom i spojena lancima, odnosno «tiradurima». Goveda su oko gubice nosila rešetke, tzv. «mužarjole» pletene od žute vrbe koja se još naziva i beka ili bekva. «Mužarjola» je služila da goveda ne bi putem jela vinovu lozu i djetelinu. Na vrh rogova stavljane su mjedene kuglice kako bi zaštitili ljude i goveda od ozljeda pri radu u polju i staji. Na čelo su se stavljale resice od špage, da bi ih štitile od muha. Ovratnici su bili načinjeni od pitome kestenovine ili hrastovine.
Iako se to na prvi pogled ne bi reklo, istarsko govedo je u prehrani vrlo skromnih zahtijeva. Baš kao i u davnim vremenima, glavna baza prehrane su mu ravničarski pašnjaci, nisko raslinje i šume.
Prvo što se zapaža na dugoj klinastoj glavi jesu vrlo dugi rogovi u obliku lire, koji iz širokoga čela mogu izrasti i do jednog i pol metra duljine. Cijelo tijelo je vrlo snažno i mišićavo. Okvir istarskog goveda je dobro i skladno razvijen. Volovi dosežu masu i do 1300 kg, dok su bikovi nešto lakši. Njihova težina doseže do 900 kilograma. Uzrasli mužjaci u grebenu su visoki oko 150 cm, a krave, čija težina doseže do 650 kg, u grebenu imaju visinu od 135 do 142 cm.
Istarsko govedo je svijetlosive do bijele boje, s prijelazima na tamnije nijanse. Telad na svijet dolazi crvenkastosmeđa, a u dobi od 3 – 4 mjeseca poprima sivu boju.
Vanjština Istarskog goveda ukazuje na dobroćudnost, stabilnost, ustrajnost, poslušnost i skromnost. Istarski težak ga je stoljećima izgrađivao kao inteligentnu i poslušnu životinju, skromnu na krmi, uz čiju pomoć je mogao obraditi istarsko tlo te proizvesti hranu za sebe i njega.
Dok je velika tjelesna masa nastala kao posljedica želje za uzgojem snažnog i otpornog goveda, mliječnost je zbog istog razloga bila u sporednoj ulozi. Mlijeko što ga je davala krava trebalo je biti dovoljno za prehranu teleta, uz ostanak skromnih količina za prehranu domaćinstva.
U vremenima kad poljoprivredna djelatnost poprima organizirane oblike intenzivne proizvodnje, dolazi do pada interesa, ne samo za razvoj i unapređivanje istarskog goveda, nego i za održavanje pasmine. Pred naletom drugih, izrazito mesnih pasmina s većim prirastom mase u manjoj jedinici vremena, ova izvorna primitivna pasmina dolazi na prag nestanka. Međutim, zahvaljujući rijetko viđenoj povezanosti istrijana s njihovim govedom koje ih je održalo na prostoru Istre, pasmina je spašena od izumiranja.
Danas, istarsko govedo poprima novi gospodarski i turistički značaj, a njegovo meso postaje gurmanska delicija.
Program trajne zaštite......i priprema mesa za konzumaciju...
U programu trajne zaštite istarskog goveda gospodarskom valorizacijom, nove vrijednosti istarskog goveda proizlaze upravo iz priodne prehrane i bioraznolikosti istarskih pašnjaka, ugrađene i vrednovane u jedinstvenom mesu istarskog goveda.
Zbog drugačijeg načina hranidbe i duljeg boravka na otvorenom, meso istarskog goveda drugačije je strukturirano, bogatije mineralnim solima te kao takvo ostaje na zrenju nešto dulje nego u slučajevima intenzivnog stajskog uzgoja. Time meso poprima specifične okuse i mirise a kidanjem mišičnih veza meso omekšava, postaje podatno termičkoj obradi i lako probavljivo. Detaljnim rasjecanjem meso se pakira po mišćnim skupinama ili pojedinačnim mišićima te čuva na temperaturi od 0 – 4 °C. Nakon što i znanstvenom analizom bude potvrđeno da su poštovani svi koraci od stvaranja zametka do ulaska u klaonicu, odnosno da se radi o mesu koje ima sve odlike izvornosti, te nakon završenog procesa zrenja, meso ide u prodaju.
Prilikom vakumiranja svaki komad dobija oznaku podrijetla, odnosno broj ušne markice koja sadrži i sve druge zakonom propisane podatke. Provjerom podataka s etikete koja je bila na mesu, može se ustanoviti gdje je govedo oteljeno, gdje uzgojeno, tovljeno, klaonički obrađeno, odnosno je li riječ o uzgoju koji je obavljen unutar svih propisanih standarda koji jamče dodatnu kvalitetu takve namirnice, te time potrošač stjeće pravo utvrditi i provjeriti sve korake koji su omogućili da na stol dobije visokokvalitetno meso istarskog goveda. Uz poštovanje svih ovih koraka od pašnjaka do stola, meso istarskog goveda stječe dodatnu kvalitetu.
U vrijeme poplave jeftine hrane, te pojave sve većeg broja zaraznih bolesti koje se najprije javljaju kod životinja, da bi zatim u vrlo brzima pandemijskim pojavama ugrožavale i čovjeka, sve veću cijenu imaju primitivne autohtone pasmine. Osim otpornosti na vremenske uvjete, a to znači i klimatske promjene kojima smo svjedoci, zbog ekstenzivnog načina držanja i male gustoće populacije, jako su smanjene mogućnosti širenja zaraznih bolesti, a ukoliko se pojavi, goveda u boljoj kondiciji i zdravija, lakše prevladaju bolest.
Priča je počela uzgojem ovih snažnih životinja radi gospodarskog iskorištavanja. Čovjek se na području Istre tako i održao u suživotu s istarskim govedom. Okružje im je bilo škrto, ali ekološki vrlo raznoliko i vrijedno. Priča tako neće završiti. Nastavlja se!!. Samo što istarsko govedo danas neće svojom snagom vući kola i plugove. Ono će naprijed povući istarski turizam i gastronomiju. I opet će preživjeti sve moderne bolesti i nedaće.