Logo
 HR  ENG  ITA 

Vijesti

31.05.22 09:36 Starost: 120 d

Gastronomska i kulinarska kreativnost zaokružile proljetni ciklus edukacija

 

Tijekom ožujka i travnja 2022. godine u didaktičkoj kuhinji Edukacijsko gastronomskog centra Istre uspješno je proveden proljetni ciklus edukacijsko-kuharskih radionica. Organizirano je 14 radionica specifične tematike, na kojima je sudjelovalo više od 150 polaznika iz različitih tipova objekata s područja Kvarnera, Dalmacije i središnje Hrvatske.

Sedma godina za redom u svezi organizacije specijaliziranih edukacija za pripadnike ugostiteljsko-turističkog sektora, predstavlja prekretnicu za rad AZRRI-Agencije za ruralni razvoj Istre u sklopu koje djeluje Edukacijski gastronomski centar Istre. Dosegnuvši brojku od 2000 polaznika krajem 2021. godine, nakon šest godina, potvrđen je kontinuiran, dosljedan i posvećen rad Edukacijsko gastronomskog centra po pitanju edukacije i povećanja kapaciteta ljudskih potencijala ugostiteljsko-turističkog sektora te valorizacije autohtonih pasmina i poljoprivredno-prehrambenih proizvoda Istre.

Ove godine, cilj je bio orijentirati se na prijeko potrebne kvalitetne tematike u ugostiteljstvu, kako bi se potaknula kreativnost kuhara i ugostitelja u stvaranju novih ideja, unaprijedila njihova znanja te pružile mogućnosti upoznavanja s novim tematikama u gastronomiji.

U didaktičkoj kuhinji, ključnoj komponenti Edukacijsko gastronomskog centra Istre, uspješno je proveden proljetni ciklus edukacijsko-kuharskih radionica, na kojem su osim istarskih ugostitelja i chefova sudjelovali polaznici s područja Kvarnera, Dalmacije i središnje Hrvatske. Organizirano je 14 radionica specifične tematike, na kojima je sudjelovalo više od 150 polaznika iz različitih tipova objekata, od restorana, konoba, obiteljskih malih hotela, bistroa, hotelskih kuća pa sve do specijaliziranih objekata hrane i pića.

Prva radionica ovogodišnjeg proljetnog ciklusa, održana pod vodstvom vrsnog chefa Matije Bogdana, bavila se aktualnom tematikom u gastronomiji, a to su vegetarijanska i veganska jela. Ova kompleksna radionica polaznicima je pružila znanja o pravilnom korištenju namirnica u kreiranju vrijednih autentičnih jela. Samoniklo bilje iz Istre bila je tematika druge radionice kreativnog virtuoza Matije Bogdana, na kojoj je bazirao jela na namirnicama koje su isključivo sezonske i lokalnog karaktera. Glavne namirnice ove radionice bile su šparoge, bljušt i veprin, koje zapravo čine dio sezonske proljetne ponude istarskih restorana i konoba.

U cilju obogaćivanja jutarnjeg buffeta različitih objekata, u proljetnom ciklusu održane su dvije radionice koje su obrađivale tematiku slanih i slatkih jela za zajutrak i doručak, a održane su pod vodstvom chefa i profesora slastičarstva Roberta Perića. Ove dvije radionice bile su namijenjene hotelima, obiteljskim malim hotelima, B&B-a, agroturizmima i svim objektima koji pružaju uslugu doručka. Na radionici slatkih jela pripremani su biškoti s lješnjacima, cantuccini sa orasima i suhim smokvama, tart sa skutom, te plumcake gluten free. Torta od krumpira s kobasicom, muffini s tikvicama i Mišadur sirom, štrudel sa skutom, šparogama i bosiljkom, kuhani svinjski vrat s BBQ umakom, neka su od slanih jela pripremanih na drugoj radionici.

Chef restorana ManO2 Hrvoje Kroflin po prvi puta je gostovao u Edukacijsko gastronomskom centru, gdje je održao radionicu kreativne gastronomije. Na održanoj radionici, chef Hrvoje polaznike je oduševio načinom rada i stvaranjem jela, pripremanim sa sezonskim namirnicama, koja ujedno potiču sve okusne pupoljke. Na radionici su pripremana neka od sljedećih jela: divlje šparoge u kozjoj sirutki, usoljeni žumanjak, ulje lješnjaka i medvjeđi luk, odležani celer, xo umak, sipice, repa s grahom, patlidžan, umak od paprike, karamelizirana ljutika i heljda te poširana škarpina u mlaćenici i mladi kupus u tijestu od sijena.

Radionica specifične, no prijeko potrebne, pomalo provokativne tematike u ugostiteljstvu održana je po prvi put u ovogodišnjem proljetnom ciklusu. Riječ je o sljubljivanju istarskih deserata s koktelima lokalnog karaktera. Radionica je bila namijenjena slastičarima i barmenima s ciljem uvođenja novih ideja u slastičarstvo i miksologiju kroz kreativnost i umjetnost u stvaranju deserata te kroz miješanje pića s lokalnim sastojcima i prezentacijom novih okusa. Slastičarski virtuoz Robert Perić kreirao je moderne inačice već dobro znanih istarskih slastica, koje je potom profesor ugostiteljstva Igor Černjul sljubio s koktelima lokalnog karaktera.

Chef Saša Pribičević iz restoran Matsunoki održao je fantastičnu radionicu na kojoj je prikazao pripremu japanskih jela na bazi lokalnih namirnica. Filozofija kojom se chef Saša povodi u svome radu jest korištenje lokalnih sezonskih namirnica, posebice iz sjevernog Jadranskog mora, koje predstavlja kroz vrhunske okuse i mirise japanske kuhinje. Pripremana su sljedeća jela: sashimi od brancina, ponzu, tartuf; tartar od brancina, dimljene dagnje, alge; dashi juha s rezancima od kombu alge, brancin; curry od lignje s kremom od batata i karameliziranim čipsom od luka i tataki boškarin s tartufom i umakom.

Dvodnevna radionica u svezi pripreme pizza na bazi lokalnih namirnica oduševila je sve polaznike. Chefovi pizzaioli Massimo Fighetto i Michele Colpo iz pizzerie „Premiata Fabrica Pizza“ (Bassano del Grappa, Italija) polaznike su uputili u svijet pizze, dajući veliki naglasak na kvasce, posebice „lievito madre" te kombinacije različitih vrsta brašna. Cilj ove radionice je bio približiti istarskim ali i ostalim chefovima iz ostatka Hrvatske, koje su mogućnosti lokalnih sezonskih proizvoda te na koji način ih ukomponirati u autorske pizze lokalnog karaktera.

Gostoljubivost i doživljaj u ugostiteljstvu, tematike su koje se kontinuirano obrađuju u tri uzastopna ciklusa edukacija. Pripadnici ugostiteljsko-turističkog sektora prepoznali su važnost unaprjeđenja znanja te podizanja kvalitete po pitanju gostoljubivosti, kreiranja doživljaja te naposljetku edukacije gosta. Mentorica za gostoljubivost Sanja Krmpotić, uputila je polaznike u načine podizanja izvrsnosti usluge i razvijanja prijeko potrebnih mekih vještina osoblja za uspješno ophođenje s gostima. Dodatno pojačanje na radionici je bio profesor Igor Černjul, s dugogodišnjim iskustvom rada u ugostiteljstvu i prenošenja svog znanja novim generacijama, koji je predstavio kulturu stola i posluživanje vina uz pravilnu prezentaciju i vrednovanje truda proizvođača, te je demonstrirao pripremu jednostavnih mješavina pića, na način da gostu bude zanimljivo i edukativno.

Čast zatvaranja ovogodišnjeg proljetnog ciklusa pripala je chefu Davidu Skoku, koji je održao sveukupno četiri kuharske radionice na tematiku valorizacije sezonske ribe i morskih plodova u cilju kreiranja jednostavnih i kreativnih jela lokalnog karaktera. Na radionici urbane riblje kuhinje, chef David prikazao je mogućnosti kreiranja sezonske ponude jela u objektima brze hrane. Nedostatak ribe i morskih plodova te problemi u nabavki, omogućili su prikaz realne situacije na tržištu te metodologiju rada s trenutno dostupnim namirnicama.